Главная » Статьи » Виноделие » Виноградные вина

Токайские вина



Живое золото Токая. Издавна Венгрия славилась своими винами. Более 1000 вин производятся на её территории. Особо выделяется из их числа знаменитое вино из Токая.

История токайских вин
Вдоль северо-востока Венгрии растянулись Токайские горы. Пологие склоны, вулканическая почва создали там идеальные условия для выращивания винограда. Легендарный Аттила восхвалял здешние вина. Среди местных жителей ходят легенды, что горы Токай в своих недрах скрывают золото, поэтому они называли виноградную лозу «живым золотом».

Своим появлением Токайское вино обязано набегам турков-османов. В 1550 году жители, опасаясь очередного набега завоевателей, не собрали вовремя урожай, и виноград остался на лозе. Через месяц гроздья подвялились, слегка засахарились и вино, полученное из такого винограда, было названо Токай-ассу («ассу» - изюм). Идея изготовления принадлежит Мате Сепши-Лацко. Именно он предложил перерабатывать «подвяленный» виноград в винную эссенцию.

Вина, полученные таким образом, очень быстро нашли поклонников во всей Европе. «Вино королей, король среди вин», - величал токай Людовик IV.

 


Токайское сыграло свою историческую роль в освободительной войне венгров: Ференц Ракоци использовал его в политической игре. «Когда деньги и прочие доступные инструменты не помогают, на сцену выходит вино». За деньги от его продажи виноторговец Чаба Малатина и покупал для повстанцев оружие.

В России это вино впервые появилось в 1606 году. Отец Марины Мнишек привёз его на свадьбу дочери с Лжедмитрием. Вино настолько полюбилось, что в 1745 году была образована закупочная комиссия Токайских вин: Talya, Mada, Tarczal, Tolesva.

В конце 18 века в Крыму начинаются попытки изготовления местного Токайского вина. Но эксперимент не удался, так как в погребах не смогли создать особый микроклимат, вызываемый плесневыми грибками.

В 1908 году утверждается зона производства вин из Токая. Но распад Австро-Венгрии привёл к многолетнему спору между Венгрией и Словакией о патенте на данные вина, закончившийся в 1989 году судом. Семи деревням Словакии, граничившим с Токайской областью, было разрешено производить вина подобного типа.

А в 2008 г. Венгрия судилась с Францией за переименование французского Токай Пино Гри в Токай Пино Гри д’Эльзас.

Таким образом, на сегодняшний день Венгрия является единственным монополистом производства Токайских вин. Надо отметить, что Юнеско занесло их в Реестр Всемирного наследия.

Основные виды Токайских вин
Токай ассу эссенция
Токай Эдеш самородни
Токай фурминт
Токай харшлевелю

 


Для производства подлинных токайских вин используются только сорта местной селекции, так как считается, что именно они способны максимально «отдать» вину всю свою силу. К их числу относятся: Фурминт, Харшелевелю, Жёлтый Мускат, Зета.

Технология производства
Каждый сорт вина имеет свою индивидуальную технологию.

Токай-эссенция (наиболее изысканный, редкий дорогой вид).
Виноград собирают после первых кратковременных заморозков не позднее начала ноября. Влажный климат способствует быстрому размножению плесневого грибка Botrytis, способствующего быстрому усыханию ягод. Ягоды срывают по одной, только спелые. Кропотливый труд приводит к тому, что сборщик собирает 12 – 18 кг винограда в день.

 


Ягоды высыпают в специальные чаны по 28 – 30 кг и оставляют бродить. Процесс брожения длиться от месяца до нескольких лет. В этот период по специальным желобкам из ёмкостей стекает густая жидкость, называемая эссенцией. Содержание спирта в ней 8 – 10 %, сахара 250 г/дм2.

Токай-ассу
Завяленные, преобразованные в изюм виноградины давят, полученную массу заливают суслом из молодого вина и настаивают от 12 ч до нескольких суток. Сусло – самотёк отбирают, а оставшуюся массу тщательно прессуют. Сусло сбраживается вплоть до самопроизвольной остановки. Полученную жидкость заливают в дубовые бочки, которые «отправляют» в подвалы, где под действием испарений плесневых грибков, вино приобретает характерный запах пряной хлебной корки и душистого мёда.

Токай самородни
Собирают ягоды все подряд, далее дробят. Полученную мезгу настаивают около 24 часов. Затем её прессуют, а сусло сбраживают. Далее разливают в бочки по 138 – 220 л и хранят в подвалах при температуре 10 – 12 °.

 



Маслаш (лёгкое сухое вино)
Сухой виноматериал до 6 недель настаивают на дрожжевых осадках, оставшихся после приготовления Токая-ассу либо самородных вин. После настаивания появляется характерный вкус более изысканных вин.

Фордиташ (обычное сухое вино)
Сусло настаивается на выжимках прессованой мезги для Токая-асу. Далее сусло отделяют, сбраживают, после чего отправляют на хранение.

Маслаш и Фордиташ, как правило, используют в кулинарии.

В Крыму изготавливают вина типа Токай – Ай Даниэль. Технология их изготовления отличается от традиционного приготовления натуральных вин.

Для приготовления берут сорта винограда Фурмит, Гарс, Пино гри, Кара Чанах или Левелю. Подвяленные ягоды дробят, мезгу сульфируют, настаивают, постоянно помешивая, в течение суток. После этого его разливают по дубовым бочкам и отправляют на покой. Хранят 3 – 5 лет.

 



Характерно, что различные сорта Токайских вин необходимо разливать в разные бутылки. Так, высококачественные Токая-эссенция, Токай-ассу - по 0,75л, специального качества – Токай самородни, Маслаш, Фордиташ – по 0,5л.

Типы Токайских вин


Сухой «Токай Фурминт» - единственное из вино из этого ряда, которое классифицируется по европейским стандартом как высококачественное. Делают из винограда, не пораженного плесенью.

Полусухой либо полусладкий «Токай Фурминт» - десертные вина, относящиеся к разряду вин специального предназначения.

«Токай Мускат» - десертное вино, соломенно-жёлтое, благоухающее пряными специями и ароматными цветами.

Домашнее изготовление


Существует только несколько рецептов, позволяющих изготовить вино, отдалённо напоминающее Токайское. Связано это с качеством сырья и условиями вызревания вина.

1 рецепт
Ингредиенты: крупный изюм – 2,5 кг;
пиво – 0,2 л;
сахар – 0,25 кг;
вода – 5 л.

Изюм подавить, залить водой, хорошо перемешать. Залить в бутыль, закрыв горлышко полотном. Оставить на брожение в прохладное место минимум на 15 суток. Добавить пиво и сахар и оставит ещё бродить. После начала брожения размешивать 2 раза в сутки. После остановки процесса брожения массу отжать, жидкость отфильтровать. Остается разлить по бутылкам, недоливая до края горлышка, закупорить, хранить в темном, прохладном месте.

2 рецепт
Список ингредиентов тот же.

Берут заизюмленные, но не заражённые плесенью гроздья и быстро окунают в кипящий раствор соды (5 – 10 %). Обработанные гроздья подвешивают в тёплом сухом месте для просушки до иссушения ягод вполовину размера. Далее ягоды следует отделить, размять.

Полученную мезгу нужно окурить серой, немного проспиртовать (3 - 4 % спирта относительно полученного объёма). Массу настаивают сутки при температуре 15 – 20 градусов. Затем добавляют сахар с водой, чтобы получить 37% сахара в сусле. Затем его переливают в бочку (¾ от общего объёма) и оставляют на брожение в прохладном месте (до 15 градусов). Брожение должно продолжаться около 4-5 недель, после чего еще пару недель займет дозревание. На этом этапе бочка доливается доверху и оставляется на 4 года. Также можно разливать вино по бутылкам.

Как пить Токайское вино


Токайские вина пьют при температуре около 25 градусов. Их можно употреблять как десертные, а также подавать к мясным и рыбным блюдам.

- «Токай Фурминт» сухой - подают к жаркому из дичи или запечённой рыбе. Полусухой или полусладкий токай – к неострым сырам или десертам.
- «Токай Харсвелу» - между супом и вторыми блюдами.
- «Токай Мускат» - фруктам или десертам.
- «Токай эссенция» - пьют из круглых «пузатых» бокалов очень медленно, наслаждаясь изысканным ароматом и вкусом. Единственное вино, которое рекомендуют пить отдельно.

Токайское вино используется и для приготовления коктейлей. Например, «Ференц Ракоци». Для его приготовления необходимы следующие ингредиенты:
- токайское вино – 0,2 л;
- сахарный сироп – 0,05 л;
- тёртый имбирь – 1 шт. (небольшой);
- колотый лёд.

Рецепт приготовления:
В большой бокал положить несколько кусочков колотого льда и залить вином. Добавить сахарный сироп и тёртый имбирь. Можно добавить немного минеральной газированной воды, чтобы «убрать» излишнюю сладость.

 

Портвейн



Возможно Вас заинтересует: Размножение речных раков
Компот из клубники
Glorious (Глория) или Peace


Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!



Категория: Виноградные вина | Добавил: Kate (02.06.2014) | Автор: Вино, токай, виноград, сусло
Просмотров: 6540 | Комментарии: 1
Всего комментариев: 1
1  
Красота! После статьи про бани smile

Имя *:
Оставить комментарий

Ваш комментарий важен для нас

Код *: